Percorso

В начале октября в Санкт-Петербурге состоялась долгожданная гастрономическая премьера: в нескольких метрах от Исаакиевского собора открылся ресторан итальянской кухни «Percorso». Расположенный в отеле «Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg», «Percorso» демонстрирует десятки кулинарных и дизайнерских идей. Современную итальянскую кухню можно изучать именно здесь.

В создании ресторана участвовали знаменитости мировой величины. Интерьер придумал гениальный японец Ясухиро Коичи, основавший креативное агентство «SpinDesign», которое разрабатывает дизайнерские концепции для ресторанов по всему миру. Меню сочинили итальянцы Андреа Аккорди (рестораны в Праге и Флоренции, возглавляемые им прежде, получили мишленовские звезды) и Валерио Андрисани. А за атмосферу «Percorso» отвечает обаятельный управляющий Тони Паэзе, который ради переезда в Санкт-Петербург покинул империю Armani.

Концепция. В отличие от множества итальянских ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга, «Percorso» предлагает редкое сочетание региональных рецептов и свежих фермерских продуктов. Шеф-повар отеля Андреа Аккорди лично отбирал поставщиков из Пьемонта, Тосканы, Сицилии и других областей Италии. В этом списке оказался и Пьетро Мацца – хозяин знаменитой сыроварни в Тверской области, где делают сыр по всем правилам итальянских рецептур. Меню «Percorso» – это современные интерпретации блюд, популярных в разных итальянских регионах. Недаром название ресторана в переводе означает «путешествие»: гостей «Percorso» ждет впечатляющее кулинарное путешествие по Италии. Важная составляющая этого приключения – трое темпераментных итальянцев: шеф-повар ресторана Валерио Андрисани, управляющий Тони Паэзе и Андреа Аккорди, шеф-повар «Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg». Они всегда на виду и всегда общаются с гостями.

Меню. Вместо знакомых версий пасты и пиццы шеф-повар «Percorso» Валерио Андрисани будет готовить блюда, по которым можно изучать итальянскую географию. Из южных областей заимствованы, например, пюре из трески, картофеля и оливкового масла, которое подается с криспами из красного лука, или макерончини (маленькие макароны), которые готовят с сыром «Пекорино», черным перцем и подают с рагу из бычьих хвостов. Талисман Вероны – огромное блюдо «Биголи аль астице»: спагетти со средиземноморским лобстером и помидорами «Пьенноло». Сицилию в меню символизируют полдюжины блюд, включая Прошутто с салатом из маринованных оливок, сыром «Рикотта» и теплой капонаты из баклажанов, а Неаполь представлен традиционным десертом «Ромовая баба». Особое внимание в «Percorso» уделяют сырам: «Кастельмано» привозят из Пьемонта, «Пекорино Ризерва» – из Тосканы, а уникальный сорт «Пекорино Фосса», выдержанный в пещере в течение долгого времени, – из области Эмилия-Романья.