Минусы модного ресторана
Существует мнение, что у ресторанной моды недолгий срок – не более двух лет. Затем заведению нужно делать ребрендинг, переориентацию, улавливая другие, зарождающиеся тенденции. Держать «нос по ветру» постоянно, не теряя чутье на то, что витает в воздухе и будет востребовано публикой – особый дар и большой труд и затраты.
К тому же, следует учитывать, что мода и популярность, когда речь идет о ресторанах, это два абсолютно разных понятия. Они вовсе не синонимы в данном случае. Популярным заведение может быть, и не обладая статусом модного. А вот модным без популярности быть не получится. Приведем пример: ресторан классической кухни – европейской или русской – может пользоваться устойчивым потребительским спросом, но модным его назвать при этом нельзя.
Вывод: учитывая 2-летний жизненный цикл модного ресторана, его владельцам не следует делать затратные вложения в бизнес, которые не успеют окупиться за такой короткий срок. К таким капитальным вложениям в ресторанном бизнесе относятся: ремонтно-строительные работы и высокотехнологичное профессиональное оборудование.
Кто формирует моду на ресторан?
По сути, это – его посетители. Именно они делают выбор, дают рекомендации, оставляют отзывы, приводят в заведение, вслед за собой, свое окружение. Речь идет об активных, ярких личностях, имеющих большой круг общения и обладающих влиянием в обществе. На них и нужно ориентироваться руководству ресторана, претендующего на статус модного.
На заметку: активные посетители, падкие до всего нового, - новаторы – такие же непостоянные, как сама мода, за которой они чутко следят. Их верности определенному заведению хватает, как правило, на сезон, два сезона, затем они изменяют своему увлечению с новым «фаворитом». А покинутому заведению остается одно – модернизация.
Учитывая это, руководству следует сразу определиться, на какой тип клиента он будет ориентироваться – новаторов или консерваторов, дольше привыкающих и присматривающихся, но склонных хранить верность понравившемуся заведению. Плотный и обширный круг клиентов-консерваторов сможет сделать заведение популярным и обеспечить стабильным доходом на более продолжительное время, чем непостоянные новаторы.
Плюсы модного ресторана
Модный ресторан обладает быстрой окупаемостью. Он быстрее выходит на пик продаж, чем заведение консервативное. И это – главное преимущество модного ресторана.
Объяснение такой короткой стадии роста модного заведения очень простое - в нем высокие цены, рассчитанные на состоятельных клиентов. Ведь, по определению, модные заведения посещают люди со средствами – «золотая» молодежь, элита города, - готовые и способные тратить деньги на развлечения, отдых, тусовку, необычную и качественную еду.
Но! В таком легком объяснении кроется и главная ловушка для ресторатора: только высокими ценами не сделать ресторан модным.
Как сделать ресторан модным?
Есть два секрета, связанных с ресторанной модой.
- Моду создают люди. Она не возникает из воздуха, сама по себе.
В большинстве своем, ресторанная мода приходит в Россию из Европы. Модным становится то, что едят там и как едят? Вот и последнее веяние на здоровую и «медленную еду» - родом оттуда.
- Не нужно самому создавать моду. Все уже давно придумано до вас.
Зачем тратить время и силы на изобретение велосипеда? Важно грамотно скопировать уже готовую модель и убедить на ней прокатиться своих гостей.
Суть, как всегда, - в деталях. Как убедить прокатиться?
- Непрямая реклама.
Объявления в СМИ об открытии нового заведения нужны, но лишь на первых стадиях – исключительно для распространения информации о готовящемся событии. На клиентов-новаторов, на которых ориентирован модный ресторан, действуют совсем другие способы рекламы. Они верят мнению своей тусовки. Поэтому ресторану нужен менеджер по рекламе или арт-директор, «вхожий» в круг потенциальных клиентов, знакомый ему и к мнению которого прислушаются.
На заметку: иногда роль такого «крючка-завлекателя» играет сам владелец ресторана. Но, чтобы справиться с поставленной задачей, он должен быть, или чрезвычайно харизматичным, или происходить из тусовочного круга, наполненного клиентами-новаторами. А лучше - и то, и другое!
- Грамотное PR-продвижение.
Акценты в рекламе заведения нужно расставлять с учетом ценностей, которые проповедует его потенциальная тусовка:
- приглашение звезд и известных персонажей. Это хороший ход для поднятия имиджа заведения;
- проведение акций, которые подогреют интерес к заведению, станут поводом для обсуждения;
- приглашение фото- и тележурналистов на акции и мероприятия ресторана;
- активное использование Интернета и соцсетей для информирования тусовки о проводящихся акциях и событиях заведения;
- использование метода «селебритис» - бесплатное обслуживание нужных ресторану очень популярных людей в качестве «сарафанного» радио для привлечения внимания к заведению.
К другим интересным статьям:
Дизайн-проект ресторана: слагаемые успеха. 1 часть.
