Правила идеального банкета: взгляд профессионалов

У идеального банкета есть свой алгоритм организации, давно выверенный и опробованный. И не нужно «изобретать велосипед». Достаточно взять уже готовую модель на вооружение. Вот и в случае с банкетом, всегда полезно узнать мнение профессионалов, чтобы, вооружившись им до зубов, войти в банкетную тему со знанием дела.

Ведущий российский банкетный интернет ресурс www.4banket.ru аккумулировал опыт и рассуждения рестораторов и event-агентств о том, из чего складывается идеальный банкет? За что рестораны любят банкеты? Как они привлекают новых клиентов? С какими трудностями им приходится сталкиваться на тернистом банкетном пути? И из чего складывается конечная стоимость банкетного продукта?

А теперь обо всем по порядку.

3 причины, почему рестораны любят банкеты

Банкеты сулят ресторану доход.

Своей гарантированной посадкой, наполняемостью зала.

Число гостей заранее известно и это помогает предсказать выручку и доход от мероприятия.

Большим заказом.

В России национальная традиция все делать от души. Организации праздничного торжества этот обычай касается в полной мере. Поэтому вино льется рекой, а банкетные столы ломятся от разнообразных и щедрых угощений.

Комплексностью.

Банкетное меню не ограничивается одним салатом и горячим блюдом. Праздник продолжается несколько часов, и заказчик всегда опасается, как бы гости не остались голодными. А потому в банкетное меню включаются и разнообразные закуски, и не одно горячее, и фрукты, и десерты, и всевозможные напитки. Обычный ужин очень редко радует ресторан подобным комплексным заказом.

На заметку: есть еще один неявный, но плюс от банкетных заказов. Среди гуляющих на празднике приглашенных, всегда будут те, кто попал в это заведение впервые. И есть вероятность, при хорошем сервисе, разумеется, что впечатленный гость повторит свое посещение ресторана и даже станет его постоянным клиентом.

Главный враг банкетной стабильности

В этой идиллической банкетной картинке есть досадная помеха на пути стабильных доходов. Это – сезонность, которой подвержены банкетные мероприятия. Как в турбизнесе, в ресторанном тоже существуют свои высокие и мертвые сезоны.

На заметку: самым горячим банкетным периодом считаются новогодние праздники. Также летом отмечается устойчивый спрос на свадебные банкеты и выездные, загородные мероприятия. В этой связи, самыми уязвимыми, в плане зависимости от сезонности, являются кейтеринговые компании, особенно, если они не обладают достаточной производственной базой.

В борьбе с сезонностью все средства хороши.

Некоторые рестораны и банкетные площадки делают ставку на мероприятия, которые не подвержены «сезонной болезни», - на конференции, семинары, презентации и прочие виды деловых встреч. Все они сопровождаются кофе-паузами, фуршетами, ужинами, обедами. Состав участников, как правило, большой. Так что, есть, где развернуться.
Иммунитет заведения к сезонности повышает и активная работа с клиентами. В ход идут личные связи, «холодные» звонки, рекламные компании и акции.
Часть ресторанов пытается – и весьма успешно – влиять на календарь праздничных дат, стимулируя заказчика сдвинуть свой банкет чуть в сторону от горячих дней. Стимуляция принятия верного решения осуществляется при помощи скидок и бонусов. И теперь все чаще фирмы и компании свои новогодние корпоративы переносят с конца декабря на начало января. В это время и отчеты годовые уже сданы, и суматохи такой нет, и цены ниже, и предложений больше.

Как получить от банкета максимум выгоды?

Чтобы банкет стабильно приносил доход, нужно, чтобы заказчики стабильно оставались им довольны. А что влияет на удовлетворение заказчика банкетным мероприятием? Его идеальная организация, качественный сервис и вкусная кухня.

Как этого достичь? Вот, что думают по этому поводу сами рестораторы.

Человеческий фактор.

В это понятие входит, как эффективная работа менеджера по продажам, так и качественное выполнение своих обязанностей обслуживающим персоналом. Именно обеспечение слаженного функционирования двух этих аспектов даст результат и скажется на выручке заведения.

У каждого из участников «человеческого фактора» есть свои способы и приемы, как оптимизировать работу заведения. Менеджер по продажам активно ищет клиентов, грамотно предлагая услуги, эффективно решая проблемы заказчиков, если таковые возникают. Официанты тоже «креативят» в рамках своих полномочий – создавая приятное ощущение у клиента от безупречного и предупредительного сервиса. На кухне вкладывают душу и профессиональные умения в каждое блюдо, продумывают меню, обеспечивают гостей банкета универсальными, безошибочными рецептами, которые, гарантировано, им понравятся.

Зрелищность.

Эффектная подача блюда и приготовление его прямо в зале или на открытой кухне производят большое впечатление на гостей банкета. Как правило, рестораторами используются десерты и блюда фламбе, гриль, украшение торта на глазах будущих его потребителей.

На заметку: каждый ресторан имеет в своем меню фирменное праздничное блюдо, соответствующее профилю ресторана, его кухне. Это «блюдо-фишка» – гвоздь банкетного меню и украшение праздничного стола.

За оформлением блюд следит, как правило, бренд-шеф ресторана. Но, кроме его эстетических воззрений, на вид блюда оказывают влияние и такие факторы, как:

- время года;

- вид банкета: на выезде, детский, свадебный, юбилейный и т.п.;

- вид банкетной площадки: открытая или закрытая;

- вид обслуживания: фуршетное, банкетная рассадка, полное, частичное;

- кулинарная концепция заведения.

Грамотный расчет.

Расчет нужен во всем, начиная от количества порций, их веса до грамма и заканчивая себестоимостью сырья, постоянными и переменными затратами. Причем, у каждого банкета – своя, индивидуальная смета, со своим набором услуг.

Какому-то банкету нужна развлекательная программа, а какому-то – нет. Важно учесть эти индивидуальные особенности и грамотно перераспределить высвободившиеся средства на другие, принципиально важные расходные статьи. Например, деловой обед не нуждается в услугах ведущего и ди-джея, но он очень требователен к сервису официантов и качеству кухни. А потому можно статусный деловой ужин сопроводить не частичным, а полным обслуживанием и разнообразить меню блюдами из люксовой ценовой категории.

Сэкономить на расходах поможет и правильно выбранный вид обслуживания. Например, фуршет – более экономичный, чем банкет. Его гостям не требуется такое число официантов, как при банкетной рассадке. Стоимость фуршетного меню также меньше, чем банкетного, так как не включает горячее блюдо и ограничивается закусками, да еще и в меньших порциях. Время проведения фуршетных мероприятий также короче, чем банкетных, а потому гости успевают съесть и выпить меньше. Плюсом, фуршет не так требователен к размеру помещения и может вместить большее число гостей при меньшем количестве квадратных метров.

На заметку: есть статьи обязательных банкетных расходов. Для ресторатора это:

- стоимость исходного продукта;

- расходы на логистику;

- аренда/амортизация ресторанного оборудования;

- работа обслуживающего персонала.

Из всего этого и складывается стоимость банкета. Заказчик её увидит, когда откроет банкетное меню, ощутит при подписании договора на обслуживание. Бюджет на одного приглашенного включит в себя:

- еду, напитки;

- аренду места проведения банкета;

- услуги обслуживающего персонала;

- использование ресторанного оборудования, мебели, посуды;

- оформление зала.

Причем, при одном и том же наборе расходных статей, итоговые суммы могут получиться у разных банкетов совершенно разные. И зависеть это будет не только от числа приглашенных, но и от класса, уровня самого мероприятия. Ведь кто-то воздушными шариками зал украсит, а кто-то на дорогое текстильное оформление потратится. Тут суть в деталях в полной мере проявляется.

Общие правила организации банкета

Выбирать услуги только проверенных и зарекомендовавших себя event-агентств.
Тщательно выбирать концепцию мероприятия.
Составлять развлекательную программу, исходя из контингента приглашенных и их интересов.
Банкетная площадка должна отвечать требованиям концепции мероприятия.
Продумать трансферт гостей.
Остановить выбор на кейтеринговом агентстве, имеющем собственную производственную базу, обслуживающий персонал и отработанную логистику.
Остановить выбор на той кейтеринговой компании, которая предоставляет услугу предварительной дегустации меню.
Собрать вместе всех ключевых участников организации банкета на встречу.
Прибыть на организованное торжество с хорошим настроением.

4Банкет уверен, что последний пункт является ключевым!

Оставайтесь с нами! И удачных вам событий!