Разрешите представить: Их Королевское Величество – устрицы великолепные! - новости индустрии от 4banket.ru
К списку новостей
Категория "Event"

Разрешите представить: Их Королевское Величество – устрицы великолепные!

Про них говорят, что, когда их ешь, они пищат. Еще уверяют, что они умеют морщиться. Чтобы в этом убедиться, надо сбрызнуть их лимонным соком.

 

 

Им приписывают чудодейственные свойства, возвели их в культ и разработали целую методу, как правильно с ними обращаться. Что из всего этого миф, а что - правда? Разбираемся вместе с ведущим поисковым интернет-порталом www.4banket.ru.

Устрицы: мифы и реальность

 

  • Миф № 1 – «Устрицы – пища богов»

 

В этом утверждении есть некоторая доля правды. Но вся парадоксальность устричной истории заключается в том, что впервые этот моллюск оказался на тарелке бедняков. И так было до начала 19 века. Знать в сторону устриц даже не смотрела. И дождалась, что устрицы, из-за бесконтрольного вылова, превратились в дефицит. А дефицит, как известно, быстро превращается в деликатес.

 

Факт: Россию с устрицами познакомил царь-реформатор Петр Первый. При Екатерине II русская придворная знать уже вовсю лакомилась изысканным кушаньем, потребляя до 750 тонн устриц в год.

 

  • Миф №2 – «Устрицы – природная виагра»

 

Громкое заявление, но не лишенное истины. Действительно, устрицы – признанный афродизиак. Но не только!

 

Устрицы высоко держат планку по содержанию полезных веществ. Несколько штук этого морского обитателя способны восполнить суточную потребность человека в таких важных микроэлементах, как цинк, йод, фосфор, железо, калий, кальций, медь, магний. При этом, устрицы – диетический продукт. Их калорийность ничтожна. Французские диетологи любят сажать склонных к ожирению пациентов на устричную диету.

 

На заметку: максимальную пользу и удовольствие доставляют только свежие устрицы, употребленные в сыром виде и выловленные весной – перед началом их брачного сезона.

 

  • Миф №3 – «Все устрицы – съедобны»

 

Отчасти так. Этот двустворчатый моллюск водится только в теплых морях. Но, по мнению гурманов, чем теплее море, тем хуже вкус устрицы. Поэтому предпочтение отдается тем, что выросли в более прохладной среде - Тихом и Атлантическом океанах.

 

Факт: различают более 50 видов устриц, но гастрономический интерес из них представляют лишь 10-12.

 

Также подразделяют устрицы по форме раковины: на плоские и глубокие. Популярным видам дали названия. Из плоских котируются виды: Марен-Олерон, Белон, Бузит и Гравет. Из глубоких – Фин, Спесиаль, Крез и Бретань.

 

Третий критерий гастрономического класса устрицы – это ее вкус. Истинные знатоки определят место происхождения моллюска по его солености, жирности, остроте металлического привкуса или преобладания йода. Даже легкие дынные нотки различают!

 

На заметку: самые ценные и дорогие – дикие устрицы, а не выращенные на ферме. У них более насыщенный вкус.

 

  • Миф №4 – «Устрицы и мидии – близнецы-сестры»

 

Да, они – родственницы, по биологическому классу. Но на этом их сходство и заканчивается:

 

- мидии – грубее и проще, их вкус «простонароднее»;

- мидии не едят сырыми.

 

Вывод: мидии и устрицы – не взаимозаменяемы.

 

  • Миф №5 – «Устрицы пищат при употреблении»

 

Чистейшая выдумка – писательская фантазия А.П.Чехова, заявившего в одном из своих рассказов, что свежая устрица на тарелке пищит и «старается укусить за губу», когда ее пытаются съесть живьем.

 

  • Миф №6 – «Устрицы – не съедобны летом»

 

Этим мифом устрицы обязаны «правилу буквы «Р». Оно гласит, что устрицы можно есть только в месяцы, содержащие в своем названии букву «Р», то есть с сентября по апрель.

 

Это не бред. Логика в том, что лето – период размножения устриц и вылов их в это время означал ущерб для популяции ценного моллюска.

 

Другое дело, что с появлением ферм по искусственному выращиванию устриц, правило буквы «Р» утратило актуальность, так как на таких фермах устрицы размножаются круглый год.

 

На заметку: есть еще одна гипотеза в пользу правила буквы «Р». В период брачного сезона в теле устрицы происходят изменения – оно размякает, в нем появляется молоко, которое делает устричное мясо горьковатым.

«Свежо и остро пахли морем на блюде устрицы во льду…»

 

Даже, если вы не будете готовить устрицы самостоятельно дома, умение распознать свежайший экземпляр полезно. Оно пригодится, когда в ресторане вам вынесут блюдо с морским деликатесом, возлежащим на перине из ледяной крошки. Как проверить, что деликатес отменного качества? Что вся эта красота со льдом и лимоном – не ресторанная бутафория?

Как выбрать свежую устрицу: простые способы

  • Если устрицы открывают при вас:

 

- достают нужное количество моллюсков из аквариума, установленного прямо в зале ресторана;

 

На заметку: наличие такого аквариума – уже очень хороший признак, вызывающий доверие к ресторану.

 

- шеф-повар внимательно осматривает каждый экземпляр на целостность раковины, отсутствие сколов и трещин. Предпочтение отдается «упитанным», не худосочным моллюскам;

 

На заметку: живая устрица тяжелая и плотно-закрытая. Если по ней постучать, то звук будет глухой. Если потрясти, то ничего внутри не будет бултыхаться.

 

- процесс открытия: на левой руке шефа – специальная кольчужная перчатка, в правой руке – специальный нож с ограничителем. Вскрытие раковины производится путем засовывания лезвия в место скрепления створок и действия по методу рычага. Должен раздаться характерный щелчок, означающий, что устрица сдала оборону. Далее шеф точным скользящим движением лезвия ножа отсекает устрицу от верхней створки. Затем то же делает и с нижним мускулом. Аккуратно, чтобы не повредить тело и не дать вытечь ценному соку.

 

Важно: сильное сопротивление устрицы к открытию створок свидетельствует о ее свежести. Раковина, открывающаяся без боя, - плохой признак. Такую лучше не есть.

 

  • Если устрицы подали уже открытыми:

 

- обратите внимание на положение тела устрицы на створке раковины. Ровно и естественно? Сок не вытек? Можно переходить к следующему тесту;

 

- понюхайте устрицу. Она должна пахнуть морем, иметь характерный запах йода и морской соли;

 

- сбрызните тело устрицы соком свежего лимона. Живая устрица отреагирует на кислоту – слегка сморщится.

Как правильно есть устрицы

 

  • Классический способ – живыми и сырыми.

 

Едят устрицы, не жуя. Засасывают содержимое, лежащее на нижней створке раковины (бесшумно!), и проглатывают. Оставшийся сок выпивают.

 

Предварительно устрицу сбрызгивают лимонным соком. Это делается для дезинфекции моллюска и подчеркивания вкуса его мяса.

 

Есть варианты приправы устрицы черным перцем или обмакивания ее в уксусный соус. Во Франции часто подают устрицы с гранатовым соусом, имбирным, тар-тар. В США – с горчицей или кетчупом.

 

На заметку: для устриц в ресторане подают специальную устричную вилку – с двумя зубцами. Устрицы принято подавать в количестве, кратном шести.

 

  • Термический способ для замороженных устриц.

 

Для замороженных устриц применяется кратковременная варка – не более 1 минуты в кипятке. Будет вкусно, но не так полезно.

 

Запиваются устрицы белым вином или шампанским сорта брют или просекко. Вино выбирается с неярким вкусом, «звучащее» как фон морскому деликатесу. Хорошо для этих целей подходит Chardonnay.

 

Итак, вечерняя порция на двоих: две дюжины устриц на блюде, во льду, издающие легкий запах морского бриза. Лимонно-луковый соус и сам лимон, разрезанный на щедрые доли. Бутылка верного Chablis. Приступайте! Приятного вам аппетита и незабываемого удовольствия!

К другим статьям:

Сомелье в ресторане: красивая фишка или насущная необходимость?

Дресс-код или Как нарядиться, чтобы не ошибиться

Сомелье в ресторане: красивая фишка или насущная необходимость?

Поиск ресторана в Москве

Другие новости
Подписаться на новости

4banket.ru в социальных сетях:

to-top