К списку новостей
Категория "Event"

Неотъемлемая часть

«Альфа-Банк» не только проводит множество мероприятий, но и организует масштабный музыкальный фестиваль Alfa Future People. Руководитель направления по развитию бренда АО «Альфа-Банк» Кристина Вдовина (К.В.) и директор по развитию Alfa Future People Денис Кожаев (Д.К.), рассказали руководителю Кейтеринг Консалтинг Кириллу Погодину (К.П.) о том, каким  должен быть кейтеринг на «мероприятиях  будущего», о формате выездной  торговли на фестивалях, и выразили симпатию креативным кейтерингам-стартапам.

 

К.П. Я знаю, что фестиваль Alfa Future People, стал победителем престижного международного конкурса The European Best Event Awards (EuBea) в области event-индустрии и коммуникаций и был признан лучшим музыкальным событием года в Европе. Поздравляю! Очень хочется поговорить об организации питания на таких мероприятиях, как фестивали. Например, на  прошедшем летом 2015 года фестивале Alfa Future People в Нижегородской области...

 

Д.К. Спасибо. Мы действительно очень гордимся этой победой. Я занимаюсь проектом  Alfa Future People, и  могу прокомментировать все, что было связано с организацией питания на фестивале. Кристина, одновременно с исполнением своих обязанностей в «Альфа Банке», занимает должность директора по рекламе Alfa Future People, и думаю, тоже дополнит мой ответ.

 

К.П. Сколько человек принимало участие в фестивале, сколько точек питания было организовано?

 

Д.К. Фестиваль – трехдневное мероприятие, которое начинается в пятницу и заканчивается в воскресенье. В воскресенье – программа сокращенная, поэтому считаем, что фестиваль длился двое суток. За это время нас посетили 40 тыс. человек. Еда на фестивале продается за деньги. В центральной зоне фестиваля – располагалась 21 торговая точка. Это обычные шатры-пагоды размером 5x5 метров, выполненные в нашей стилистике с элементами брэндинга мероприятия. В каждом шатре - бэк-зона, где готовится еда. Также в центральной зоне работало восемь «фудтраков». В зоне кемпинга, где проживало около 10 тыс. человек, было размещено еще восемь  палаток с едой.

 

К.П. Сколько операторов питания работала на мероприятии?

 

Д.К.. На этот раз было 15 поставщиков, операторы из разных городов России. Каждый со своей «кухней». Например, была классическая русская кухня, мексиканская, вегетарианская...

 

К.П. Фудтраки (food truck – мобильная закусочная на колесах) в Европе, Северной Америке  используются давно, но в России это достаточно новая тема. Были ли сложности с организаций питания в этом формате?

 

Д.К. Фудтраки – активно развивающийся формат. Их используют и Ginza Project, и ресторанный дом Деллоса. На нашем мероприятии, особых проблем с фудтраками не было. Но в Москве на «фестивале фудтраков», который мы посетили и где было 30-40 компаний участников, действительно были  большие очереди, а у некоторых операторов еда закончилась очень быстро. 

 

figaro

 

К.В. Это мероприятие широко анонсировалось в соцсетях, людей собралось много. Думаю, проблема была не в самих фудтраках, а в организации фестиваля. Понятно, что если фестиваль проходит в выходные в центре Москвы и активно рекламируется, поток будем очень большим, это можно было просчитать, есть статистика, схемы, как это делать. Для нашего фестиваля мы рассчитали количество точек.

 

К.П. Возможно, сами операторы  еще не научились работать на фудтраках, не имеют достаточного опыта, в том числе управления ассортиментом...

 

Д.К. На нашем фестивале фудтраки Ginza Project вполне успешно справлялись с потоком,  сделали достаточно заготовок. У больших операторов опыта уже хватает. Но фудтраки покупают и маленькие компании и даже частные лица, у них, возможно, возникают сложности. Компетентность организаторов тоже имеет  значение. Мы знаем, сколько у нас будет людей, как они распределятся по зонам, когда будет пиковое время. Можем разработать схему расположения точек питания, коммерчески  выгодную для поставщиков и удобную для посетителей.

 

К.П. Есть ли юридические проблемы, связанные с работой фудтраков? Формат для рынка новый, возможно часть потенциальных поставщиков отсеялась из этих аспектов.

 

Д.К. Проблем, на самом деле немало. Поставщиков отсеялось  много, не все могли выехать на такое расстояние, обеспечить значительное количество еды. Не все фудтраки отвечали требованиям противопожарной безопасности, по крайней мере, по спецификации, которые нам предоставила администрация Нижегородской области. В спецификацию включено определенное количество процедур по противопожарной безопасности, которые мы, как организаторы, выполняем сами. Но от каждого фудтрака тоже требуется немалое количество документов, некоторые поставщики не прошли по формальным требованиям.

 

К.В. На наших мероприятиях не используются наличные, все платежи осуществляются с помощью карт или специальных браслетов. Поэтому все поставщики, включая тех, кто работал на фудтраках, должны были подписать договора с компанией «UCS», которая обеспечивала эквайринг. Браслеты служили и средством расчетов, и пропуском на мероприятие – это удобно, это хороший инструмент контроля, это современно и подчеркивает нашу технологичность. Браслет достаточно приложить к считывающему устройству, соответственно значительно увеличивается скорость обслуживания  на всех точках.

 

К.П. Если с подрядчиков берется арендная плата, насколько они оказались коммерчески удовлетворены участием, готовы ли снова к вам приезжать?

 

IMG 1095

 

Д.К. Мы используем схему оплаты за аренду. Фестиваль проходил во второй раз, и желающих участвовать операторов было очень много, из Москвы, Нижнего Новгорода, других городов. Взять смогли не всех. По отзывам, проект был коммерчески успешным, двухдневный формат мероприятия, с учетом 10 тыс. человек, проживающих здесь же на территории, позволяет неплохо заработать. Сотрудники получили удовольствие от самого фестиваля, а для компании-оператора это еще и престиж, вклад в собственное портфолио.

 

К.П. Хорошо, что на ваших мероприятиях, операторы получают такой опыт. Выездная торговля в России гораздо менее развита, чем банкетное обслуживание для корпоративных клиентов. Многие компании просто не умеют работать в таком формате.

 

К.В. Конечно, получить предоплату, а потом отработать на закрытом мероприятии гораздо проще...

 

Д.К. В фестивале участвовали несколько нижегородских ресторанов с хорошей кухней и интересной концепцией, но совсем не имеющих опыта выездной торговли. Мы помогали, вместе отрабатывали меню, технологические моменты, подбирали оборудование. Это интересные, и, безусловно, очень полезные для компаний кейсы.

 

К.П. Мероприятий в классическом выездом формате - банкетов, фуршетов, во время фестиваля не проводилось?

 

К.В. Нет, но как сотрудник «Альфа Банка» я принимала участие в организации и участвовала во многих мероприятиях проводимых банком, которые обслуживали кейтеринговые компании.

 

К.П. Как бы Вы в таком случае оценили общей уровень кейтеринг индустрии в России?

 

К.В. Операторов много, они разные, есть большое разнообразие предложений по кухне, подаче, оформлению. Думаю, сейчас несложно найти компанию, которая реализовала бы любые идеи и удовлетворила заказчика.

 

Д.К. Мне нравится, что сейчас в кейтериге появилось множество стартапов, и нравится работать с молодыми компаниями, они предлагают креативные решения. Alfa Future Awards – второе мероприятие, которое мы проводим в рамках проекта Alfa Future People - это премия в области электронной музыки. В рамках этого мероприятия был пресс-завтрак, куда мы пригласили молодую компанию, ей руководят две девушки. Всем очень понравились необычные закуски, которые они приготовили.  Кристина даже позвала компанию обслуживать свой день рождения.

 

К.П. Когда вы берете в  подрядчики молодую компанию, есть риски. Как вам удается  спокойно спать в ожидании мероприятия?

 

К.В.  Конечно мы никого не возьмем без рекомендаций. Важно знать, что люди уже успешно провели  мероприятия, услышать оценку от заказчиков этих мероприятий. Ну и конечно, дегустации никто не отменял.

 

К.П Опыт показывает, что по дегустации можно судить только об уровне кухни. О том, как в компании простроена логистика, дегустация представления не дает. В тоже время для успеха мероприятия, особенно масштабного, логистика имеет принципиальное значение, именно с ней связаны основные ошибки и проколы...

 

Д.К. Многое определяет общение с руководителями, владельцами компании. Думаю, нам помогает и уровень бренда, который мы представляем. Операторам, особенно молодым, стремящимся выйти на рынок, конечно, хочется «записать» крупный бренд в свое портфолио. Я вижу, что они готовы десять раз перестраховаться, лишь бы не допустить ошибку...

 

К.П.  Кристина, вы отвечаете в компании за бренд, значит в первую очередь за внешние коммуникации. Каков масштаб внешних мероприятий, которые проводит Альфа Банк?

 

К.В. Масштаб может быть разнымМогу вспомнить, например, мероприятие, где в шатре, отведенном под VIP-зону, мы угощали около 1,5 тыс. гостей в формате фуршета. Рядом была и еще и «SUPER VIP-зона» на 150 гостей, которую обслуживал другой кейтеринг. На Красной площади устраивали мероприятие, посвященное старту ралли  «Шелковый путь» («Альфа Банк выступал одним из партнеров) – небольшой проект на 70 человек.

 

К.П.  Если вспомнить эти мероприятия, было ли что-то, чем кейтеринги сумели удивить?

 

К.В. Отсутствие неприятных сюрпризов – это уже что-то само собой разумеющееся на наших мероприятиях, хотя  контроль, конечно, нужен...

 

К.П. Одна из заказчиц, у которой я брал интервью, сформулировала свои впечатления от работы российских компаний следующим образом: «Кейтеринг либо оправдывает мои ожидания, либо нет, но ни один из операторов не сумел меня впечатлить». Согласитесь ли Вы с такой оценкой?

 

figaro

 

К.В. Впечатляет, когда действительно сложное мероприятие, проходит «без сучка, без задоринки». Я помню праздник  20-летия «Альфа Банка», который мы проводили на День города у МГУ. Присутствовало огромное количество людей, требовалась сложнейшая логистика, и у нас, конечно, были опасения. Но все прошло идеально.

 

Д.К. До того, как заняться проектом Alfa Future People, я работал в «Альфа Банке» и тоже могу вспомнить несколько мероприятий, как небольших, на 100-150 гостей, так и очень масштабных, на которые мы собирали сотрудников, работающих во всех регионах России.  Достаточно долгое время работали с одним и тем же подрядчиком, который нас полностью устраивал – это компания «Шантеклер». Мы были довольны не только качеством блюд, но и персоналом. Вкусно приготовить и красиво подать умеют многие операторы, но далеко не все способы обеспечить высокий уровень работы персонала. Официанты «Шантеклер» выглядели очень достойно. Это не только выглаженные рубашки,  аккуратная и отлично сидящая форма, не и весьма презентабельная внешность. Оператор концептуально подходит к вопросу персонала, на каждое мероприятие  подбирает людей в зависимости от его уровня и специфики.

 

К.В. Мне тоже нравился  «Шантеклер», с их руководством было очень приятно работать.

 

К.П. Компания «Шантеклер» и по-прежнему работает под тем же брендом, и активна на рынке. Кстати, этот оператор - российский рекордсмен, по количеству обслуживаемых гостей. «Шантеклер» делал банкет  для Сбербанка на 10, 5 тысяч человек в «Крокусе». Если говорить о персонале, то сейчас все больше мигрантов, работают в разных областях бизнеса, особенно в сфере обслуживания. Как Вы думаете, повлияет ли на восприятие мероприятия, официанты неславянской внешности?

 

Д.К. Каждое мероприятие имеет свою тематику, посыл, уровень – персонал должен соответствовать концепции. Я считаю правильным  подход «Шантеклер» - они подбирали  официантов в зависимости от специфики конкретного мероприятия. Если праздник имеет восточную тематику, думаю, официанты азиатской внешности, хорошо подчеркнут его концепцию.

 

К.В. Недавно  я присутствовала на одном мероприятии в пятизведном отеле, где большинство официантов имели неславянскую внешность. Не могу сказать, что это произвело плохое впечатление, но я обратила на это внимание. Кроме того, отмечу, что официанты были одеты во фраки, и выглядели не очень гармонично, к вопросу формы думаю, в этом случае надо подходить более аккуратно. Проблема, думаю, больше не во внешности, а в том, что, многие мигранты пока обладают не очень высокой квалификацией, образованностью, и это влияет на то, как они ведут себя на мероприятии.

 

К.П. Бывает, что, официанты просто не знают названия блюд, не говоря уже о том, что они плохо говорят по-русски. Но соглашусь с тем, что подход всегда должен зависеть от концепции.

 

К.В. И конечно, этот вопрос кейтеринг должен согласовать с заказчиком.

 

Д.К. Полтора года назад я проводил серию мероприятий в регионах (Казань, Новосибирск, Ростов на Дону), которые обслуживали региональные компании. Официанты неславянской внешности в регионах распространенное явление.

 

К.П. Как бы Вы оценили уровень региональных компаний?

 

Д.К. К сожалению, пока очень слабый. При этом основные претензии к еде и отсутствию концепции. А персонал часто работает неплохо.

 

К.П. Замечу, что рост в качестве работы кейтерингов в регионах, в последнее время есть.  А над чем надо работать столичным операторам?

 

К.В. Поработать, мне кажется, стоило бы над ценами. Не знаю, сколько кейтеринги закладывают на персонал  и логистику, но стоимость конечного меню, несоизмерима со стоимостью продуктов, даже если они куплены не в гипермаркетах эконом-формата.

 

К.П. Я могу объяснить логику ценообразования. Обычно прямые расходы кейтеринга составляют около 50-60% от стоимости заказа, при этом доля расходов на сырье, то есть продукты -  это 18-25%. Валовая прибыль – около 40%, при этом у компании много постоянных расходов – аренда кухни, склада и офиса, поддержание оборудования, ФОТ штатного персонала. Это модель, при которой бизнес может функционировать.

 

Понятно, что при таком раскладе, стоимость блюда будет в несколько раза дороже, чем стоимость продуктов. В столовых  фудкост (себестоимость продуктов) кстати, также не больше 25%. И, замечу, что сейчас, когда с ростом курсов валют, цены на продукты выросли, кейтеринги сумели удержать цены, и значит, какие-то ресурсы снижения цены использовали, какой-то частью прибыли пожертвовали.

 

К.В. Наши бюджеты не выросли. Поэтому всем нашим подрядчикам, не только кейтерингам, приходится решать, остаться ли с нами и пойти ли на какие-то жертвы...

 

К.П. Как бы оценили умение кейтерингов работать с клиентами? Качество предложений, уровень коммуникаций, работу клиентских менеджеров?

 

Д.К. Вопрос, с чем и с кем сравнивать. По сравнению с подрядчиками во многих других областях, они работают идеально.

 

К.В.  У меня есть пожелание к кейтерингам - делать фотоотчеты для клиента, в качестве  небольшого комплимента. Они много сил тратят на красивое оформление, и было бы приятно, если бы все это было запечатлено еще до того, как начнется мероприятие. Мы снимаем мероприятие, но когда делаешь большой проект, в котором много составляющих, руки до всего не доходят.

 

К.П. Это хорошее предложение. Кейтеринги часто снимают для своего портфолио, но предоставить фотоотчет и клиенту, им почему-то часто не приходит в голову...

 

К.В.  Идея мне пришла в голову в Испании, как раз, на награждении The European Best Event Awards. На торжественном банкете присутствовало много фотографов, и они снимали больше не людей, а еду...

 

К.П.  А давайте сравним, то, что вы видели в Севилье, и то, что вы видите на мероприятиях в России?

 

figaro 3

 

К.В. Вы знаете я вернулась с очень позитивным настроением, потому что поняла – то, что делается в России, во всяком случае, то, что делает наша команда, по уровню во многом «круче», ярче, интереснее того, что делается в Европе. Я говорю о мероприятиях глобального масштаба. И технологии и креатив у нас часто сильнее, это касается всех аспектов мероприятий, в том числе и кейтеринга. В Испании все было симпатично, и вкусно, но самое яркое впечатление – огромные хамоны и церемония, связанная с их нарезкой и раздачей. Все остальное было очень простым. В России подобные мероприятия точно проходят не хуже. У нас  выше требования заказчиков, больше усилий прикладывают  подрядчики.

 

Д.К. Я бы сказал, что сервис в России, именно сервис, более качественный, отточенный, приятный, чем в Европе.

 

К.П. В Европе популярен формат гала-ужина, банкета с индивидуальной порционной подачей блюд, это чистый красивый стол с цветочной композицией в центре. В России больше распространена подача закусок«в стол». Это понятно, когда гости выпивают, на столе должна быть закуска. Но все же насколько, по вашему мнению,  формат гала-ужина имеет шансы прижиться в России?

 

Д.К.  На мероприятиях премиального уровня он используются. Но, думаю, этот формат не  для  массовых мероприятий. Представить себе корпоратив с такой подачей сложно. Если основной посыл праздника «выпить-погулять», наиболее адекватный формат - фуршет или русское застолье. Но для концептуальных мероприятий, у которых другие задачи, порционная подача даже более уместна.

 

К.П. Другой популярных в Европе формат – коктейльный, когда нет рассадки, а официанты разносят еду. В России он используется редко, в отличии от фуршета, который у нас широко используется и отлично отработан. Насколько, вы готовы развивать такой формат в собственной практике?

 

К.В. По долгу службы мы часто посещаем различные мероприятия. На мероприятии, которое проводил бренд «Хенесси», еду официанты подавали «в обнос», хотя за напитками гости подходили в бар. Думаю, все зависит от количества людей, бюджета, цели мероприятия. Хотя коктейль это не про то чтобы «накормить».

 

К.П. Могут привести в пример мероприятие в Алма-Ате  на 650 персон, гости - богатейшие люди Казахстана. Мероприятие  продолжалась 4-5 часов, еда подавалась в «обнос», ее было много, и хорошо покушать было вполне реально.

 

Д.К. Я, например, когда еда подается в обнос, практически не ем. Либо должен быть полноценный ужин, либо коктейль, где какие-то легкие, но красивые и концептуальные закуски будут выступать в качестве сопровождения  к напиткам и хорошо сочетаться с ними.

 

К.В. (смеется) Мне обычно ничего не достается, когда еду подают «в обнос». Для большинства вечерних мероприятий  такой формат, не очень  подходит. Люди приезжают после работы, всем хочется поесть.

 

К.П. Спасибо за интересный рассказ. Традиционный вопрос. Чтобы вы пожелали российским операторам кейтеринга, какое напутствие бы дали отдельным компаниям, всей индустрии?

 

К.В. Держать планку качества. В этом бизнесе качество на первом плане, в ваших руках наше здоровье и даже жизни, так что мы на вас очень рассчитываем. На самом деле, кейтеринг - работа очень творческая и очень ответственная.

 

Д.К. Я поддержку Кристину в том, что она говорит про ответственность. Но еще, как представитель поколения, которое сейчас любят называть поколением «игрек», пожелаю операторам идти в ногу со временем, с мировыми трендами. Это значит, не переставать развиваться, изучать практику лучших западных компаний, связанную с приготовлением еды, с креативом. Потому что, если заказчик – компания  ориентированные в будущее (а менталитету клиента надо соответствовать), операторы должны предлагать  новые концепции в подаче, оформлении блюд.  Кейтеринг неотъемлемая часть мероприятия, если мы хотим быть концептуальными и передовыми, то ждем того же и от кейтеринга!

 

Комментарии специалистов

 

lepskiy

 

Эрнест Лепский, партнер группы компаний«КорпусГрупп» (кейтеринговая компания «ФИГАРО»)

 

Затронута интересная тема фудтраков. Я соглашусь с Кириллом, что она относительно новая и достаточно популярна в Москве, но не в регионах. В своей практике с организаций выездной торговли мы сталкивались. Во-первых, был отдельный блок, связанный с организацией 13 концессий на трассе «Автодром» в Сочи. Это был наш первый опыт такого формата предоставления услуги, планирования и расчета экономических показателей. В целом все прошло хорошо, по итогам были приняты меры по корректировке процессов и общей модели услуги выездной торговли.

 

Второй проект по организации этого формата услуги был предложен ведущей банковской структурой в рамках празднования юбилея компании. Нам необходимо было организовать работу 10 зон питания«городских кафе», 7 «региональных» и 13 мобильных точек с моно-продуктом. Была проработана система питания по сетам с учетом особенностей кухни каждого региона: домашние пельмешки, ароматные вареники, уха и другие позиции для Сибирского, Уральского, Поволжского и других кафе. Для решения данной задачи был собран Кулинарный Совет с привлечением шеф-поваров разных регионов России. В кафе и ресторанах гости за еду «расплачивались» виртуальными  подарочными бонусами с помощью специальных браслетов. Еще раз повторюсь, что формат достаточно интересный, но пока это единичные проекты.

 

Если говорить о региональном кейтеринге, соглашусь с Денисом в данном вопросе. Уровень услуги не дотягивает до столичного, масштаб, ресурсы и компетенции не позволяют местным операторам проводить проекты международного уровня. О чем свидетельствуют приглашения организаторов в тендеры подобного уровня проектов московских кейтеринговых компаний.

 

Анализируя вопросы цены и качестве в кейтеринге, хочу сказать, что действительно, удерживать цены стало сложно в связи с глобальным ростом цен на сырье. Здесь 2 пути – снижать качество сырья и, как следствие, самой услуги и цены, либо постоянно искать пути оптимизации процессов подготовки и проведения проектов. Первый путь, конечно, проще, но и опаснее, как для репутации отдельного кейтеринга, так и для рынка в целом. Второй пусть сложнее и требует определенных ресурсов и компетенций менеджмента. Наша компания на регулярной основе анализирует и корректирует все процессы цикла услуги от выбора поставщиков сырья и оборудования до контроля качества непосредственно на проекте.

 

Для поддержки и обоснования цены необходимо развивать качество услуги. Мы регулярно посещаем зарубежные выставки с целью поиска интересных решений для клиента, привлекаем иностранных и лучших столичных поваров для разработки новых блюд и подачи. Лидеры рынка понимают, что для того, чтобы двигаться вперед, надо бежать в два раза быстрее.

 

Bayanova2

 

Людмила Баянова, директор по развитию онлайн сервиса по подбору персонала для мероприятий   CateringStaff.ru

 

В очередной раз в интервью встает вопрос о ценах и ценообразовании. Даже крупные заказчики, которые в течение года регулярно сотрудничают с кейтерингами, озвучивают вопрос по оптимизации цен, сравнивая их со стоимостью продуктов. Как указал Кирилл, доля фудкоста в итоговой стоимости – это только четверть от общей стоимости. Но в сознании большинства клиентов есть убеждение, что они платят за еду, еда готовится из продуктов, - и вроде бы все логично. Персонал, логистика, оборудование кажутся чем-то само собой разумеющимся и не берутся в расчет. При этом компании-заказчики хорошо понимают, что кейтеринг - весьма сложный, технологичный и ответственный бизнес, где высока цена ошибки.

 

Вероятно, кейтерингам необходимо более открыто и подробно рассказывать своим заказчикам о ценообразовании и сложном алгоритме подготовки к мероприятию. Ведь заказчик действительно видит только вершину айсберга, т.е. само мероприятие. Как-то не принято информировать о том, что, например, на заготовках к вашему событию работало 10 поваров 2 дня, или что для обслуживания мероприятия было привезено на площадку несколько тонн оборудования общей стоимостью условно 3 млн.рублей.

 

В интервью Денис высказал прекрасное пожелание, присылать фотоотчеты заказчику после мероприятия. Возможно, хорошим дополнением к этому фотоотчету будет простая и наглядная инфографика, демонстрирующая клиенту объем работ, который остался за кадром. Такой небольшой отчет «Как это было»глазами кейтеринга.

 

Источник: http://cateringconsulting.ru

Журнал "Современный ресторан"

Другие новости
Подписаться на новости

4banket.ru в социальных сетях:

to-top