К списку новостей
Категория "Event"

Андрей Коломеец: «Важно иметь партнерские отношения с людьми, отвечающими за организацию мероприятия

В беседе с руководителем Кейтеринг Консалтинг, Кириллом Погодиным, менеджер по управлению проектами и корпоративными мероприятиями «ВымпелКом» Андрей Коломеец рассказал о том, что при организации крупных мероприятий всегда приходится идти на компромиссы, а также напомнил, что человеческие отношения между партнерами важны для успеха любого проекта.

 

Кирилл Погодин (К. П.): Как давно ты работаешь в «Билайн»?

 

Андрей Коломеец (А. К.): В «ВымпелКоме» работаю полутора года. До этого также занимался мероприятиями, но в розничной сети МТС.

 

К. П. Как в целом, ты оцениваешь уровень работы российских ресторанов выездного обслуживания по всем аспектам — качество еды и сервиса, квалификация менеджеров и персонала?

 

А. К. Я не имел опыта общения с большим количеством кейтеринг-компаний, могу судить только по нескольким подрядчикам. Как правило, если кейтеринг сумел понравиться, мы с ним делаем несколько мероприятий, пока не появится компания, которая зацепит больше. Поэтому в целом говорить о рынке не возьмусь.

 

К. П. А если судить по тем компаниям, с которыми ты работал? Я понимаю, что речь пойдет, скорее всего, о лидерах рынка. Большие корпорации обычно выбирают подрядчиков очень тщательно, и сам процесс подбора длительный — предварительная оценка, составление шорт-листа, презентации и дегустации. Потому, как проходит этот процесс, как показывают себя компании, думаю, можно отчасти делать выводы о рынке, по крайней мере, о наиболее развитой его части.

 

А. К. Мы работаем с несколькими кейтерингами, в которых уверены. Мероприятия, за подготовку которых я отвечаю, достаточно масштабные, они рассчитаны на 1000–3000 человек, и рисковать мы, разумеется, не хотим. Среди компаний из шорт-листа ежегодно проводим тендер. Выигрывает та компания, которая сумела предложить что-то новое, интересное, в плане декора, меню, подачи. Получается, что главным фактором выбора, становится то, насколько компания развивается. И это видно даже по дегустациям.

 

К. П. Ты можешь назвать компании из шорт-листа?

 

А. К. В последнее время это «Даймонд Кейтеринг», InCity Catering, 4 Seasons Catering. Раньше, работая в другой организации, я плотно сотрудничал со SMART Catering. Мероприятия до 600 человек они делали превосходно.

 

К. П. Выбор названных тобой компаний, сам по себе показателен — большинство из них достойные операторы и сильные игроки. С чем, по твоему мнению, связаны самые большие сложности на крупных мероприятиях?

 

foto

 

А. К. Думаю, что на масштабном мероприятии добиться того, чтобы все было идеально, «как на картинке», практически невозможно. Поэтому на больших праздниках для меня задача номер один — безопасность, ведь при обслуживании такого количества людей в «полевых условиях», такая же стерильность, какая существует на стационарной кухне, невозможна. Задача номер два — правильно рассчитать количество еды, чтобы всем всего хватило. Третья задача — удивить гостей, сделать что-то интересное.

 

К. П. Где, по-твоему, самые «узкие места»?

 

А. К. Прежде всего, логистика. Мы заказываем много разнообразной еды, но какие-то блюда, как правило, становятся фаворитами, на них возникает особый спрос и важно исключить очереди. Иначе, в одном месте люди ждут по 15–20 минут, в другом станции простаивают.

 

К. П. Разве это не ошибка кейтеринга, сделать лишь немного станций для популярного блюда?

 

А. К. Мы рассчитываем вместе, и делать акцент на одном-двух блюдах, все же не разумно. Есть еще вопрос сметы. Если бы мы исходили только из пожеланий, и бюджет мероприятия планировали по факту, было бы проще. Но, как правило, есть определенный бюджет, в рамках которого кейтеринг должен предложить какие-то компромиссные варианты.

 

К. П. Понятно. Какие еще тонкие моменты на большом мероприятии?

 

А. К. При таком большом объеме людей сложно сохранить эстетику. Красивое оформление быстро теряет вид.

 

К. П. Ты не считаешь, что безупречная презентация блюд и станций даже при таких масштабах все-таки является ответственностью кейтеринга? Ведь можно сделать разное оформление, что-то придумать, как-то адаптировать его к существующим условиям, возможно, изменить способ подачи, но гарантировать привлекательный внешний вид?

 

А. К. Думаю, достижение такого результата — это возможность для роста кейтеринговых компаний. Дело в том, что с такой проблемой я сталкивался, работая практически со всеми операторами. Но я бы не стал возлагать всю вину на кейтеринги, ведь мы задаем в качестве условия ограниченный бюджет, и вынуждены идти на компромиссы. Решение, которое позволит сохранить эстетику при любых условиях, в том числе на больших мероприятиях, наверное, есть, но оно обойдется дороже.

 

К. П. Так получилось, что я следил за вашим тендером на летнее мероприятие, знаю, что один из участников, желая получить заказ, предложил выполнить его по достаточно низкой цене. Тендер он не выиграл, но в результате, «сбил» цену контракта, что в результате стало осложнением для кейтеринга, который заказ выполнял. Получается, что операторы сами могут «сработать на понижение»...

 

А. К. Я оцениваю кейтеринг по качественным показателям, высказываю свое мнение, например, по результатам дегустации. Окончательным согласованием цен с оператором занимается департамент закупок.

 

К. П. Здесь может быть источник проблемы. В крупных компаниях за ценообразование при организации мероприятий часто отвечает отдел закупок, и они подходят к закупке услуги кейтеринга, почти так же как, например, к покупке канцелярии.

 

А. К. Я согласен, что процедура нуждается в совершенствовании. При заказе кейтеринг-услуг, есть не менее важные показатели, чем цена. Нужен комплексный подход, который не всегда используют отделы закупок. С другой стороны, идеальную схему, тоже придумать не просто, во всяком случае, я с ней не сталкивался. Может быть, у тебя есть решение?

 

foto1

 

К. П. Мы в Кейтеринг Консалтинг в том числе оказываем услуги по сопровождению тендеров, я участвовал во многих, и соглашусь с тем, что примеров, удачно выстроенного процесса решения этой проблемы почти не найдешь.

 

Пожалуй, наилучшую схему я обнаружил у крупной западной автомобильной компании. Там отдел закупок, действует так, как и положено отделу закупок — сравнивает по табличке цены, например, на буритто от разных поставщиков (мы то понимаем, что буритто — буритто рознь). Но окончательное решение все же принимает человек, который отвечает за мероприятие, и который как раз хорошо разбирается в специфике услуги. Он может сказать — мы возьмем более дорогое буритто, потому что оно лучше по соотношению цена/качество.

 

В данном случае, участие отдела закупок является конструктивным и полезным, его сотрудники контролирует бюджет, делают процесс прозрачным, но не берут на себя все полномочия.

 

А. К. Сравнивать позиции по цене при заказе кейтеринг услуг практически невозможно. Мы, формируя задание, просим у кейтерингов представить что-то оригинальное, и они сами стараются нас удивить. Как можно сравнить эксклюзивные блюда? Кроме того, предложения кейтерингов часто включают и комплиментарную часть, всякие дополнения. На результаты конкурса влияет в том числе и то, сколько интересных «фишек» предлагает поставщик.

 

К. П. Что больше влияет на твое решение о выборе подрядчика — личность или организация? Яркие, убедительные руководители, менеджеры могут многое сделать для продвижения своей компании. С другой стороны, организация — это процессы, структура, и в конечном итоге, успех мероприятия, будет, определяются тем, насколько качественно они выстроены…

 

А. К. Я понимаю, о чем ты говоришь. Компанию делают люди. Если человек, с которым ты общаешься, впечатляет, есть большая вероятность, что достойна и стоящая за ним организация. Я реагирую, прежде всего, на людей. Но бывают случаи, когда надежность компании, которая уже проверена на практике, играет определяющую роль. Например, когда речь идет о больших мероприятиях. Если же говорить о последнем конкурсе, то все его участники показали себя очень хорошо. И если компания не выиграла в этот раз, это не значит, что мы не хотели бы попробовать с ней поработать. Может быть для начала на меньших масштабах.

 

К. П. Очень интересно, как происходит выбор между поставщиками, которые все «на уровне»?

 

А. К. В спорте решают «доли секунды», здесь — детали. Например, как покажет себя компания на этапе доработки предложения. И как я уже говорил, всякие фишки, дополнительные возможности, становятся конкурентным преимуществом.

 

К. П. Насколько я знаю, тот тендер выиграл «Даймонд-кейтеринг». Какие фишки стали решающим фактором в победе этого оператора?

 

А. К. Ребята отлично реагируют на обратную связь. Например, на дегустации, нам не очень понравились некоторые элементы оформления, мы попросили их заменить. Сразу же было предложено несколько новых интересных вариантов решения. Идея с термопечатью логотипа нашего мероприятия на гамбургерах тоже всем очень понравилась. Телега с арбузами, еще какие-то небольшие, но симпатичные детали, подчеркивающие атмосферу праздника, «Даймонд- кейтеринг» предложил в качестве комплимента.

 

К. П. Все кейтеринговые компании из твоего шорт-листа предоставляют качественный сервис, качественную еду. А что еще является их конкурентным преимуществом, что еще кроме качества, которое вообще должно быть базовым требованиям ко всем операторам, стало причиной их попадания в список фаворитов?

 

А. К. Для меня очень важно «чувство прекрасного», вкус в эстетическом смысле. Есть он или нет, отлично видно на дегустации, он проявляется во всем. Не менее важна креативность, готовность постоянно придумывать что-то новое. Если кейтеринг на каждой дегустации показывает старые приемы, он неинтересен. И гибкость, о которой я также уже говорил. На любое предложение компании не говорят «мы этого не можем», но стараются найти решение.

 

К. П. Как ты относишься к брендингу подрядчика на мероприятии, размещению логотипа кейтеринга на униформе персонала, салфетках?

 

hot

 

А. К. Меня не смущает логотип кейтеринга на салфетках, но баннеры и брендированные шатры были бы перебором.

 

К. П. В чем, по-твоему мнению на данный момент, самая слабая сторона российских кейтеринговых компаний, в каких направлениях им, прежде всего, необходимо расти?

 

А. К. Я думаю, ближайшая задача — максимально приблизить то качество (как еды, так и сервиса), которое кейтеринги показывают на дегустациях, к качеству, которое демонстрируется на мероприятиях. И хотя воспроизвести уровень дегустации, обслуживая 3000 гостей, вряд ли возможно, двигаться в этом направлении нужно.

 

К. П. Многие компании, как я знаю, проводят дегустацию на площадке кейтеринга, где у нее есть собственная кухня. Вместе с тем, правильнее было бы уже на дегустации, воспроизводить ситуацию «выезда», предлагая подрядчику приехать к клиенту.

 

А. К. Проводить дегустации у себя в офисе не всегда технически просто, поэтому мы тоже проводим их у кейтерингов. Ошибки, думаю, я увижу и там. Самое же сложное, на мой взгляд, воспроизвести качество при масштабировании. Хорошо приготовить на выезде при небольшом количестве гостей, кейтеринги умеют...

 

К. П. А как ты думаешь, при каком максимальном количестве гостей, кейтеринги могут воспроизвести тоже качество, что и на дегустации, когда готовят на 5–10 человек? Где проходит граница? Я понимаю, что здесь точного ответа не может быть, оцени, может быть по ощущениям.

 

А. К. По моим ощущениям на 100 человек приготовить как на дегустации вполне реально. И на мероприятии на 300 человек, качество может быть очень приближено.

 

К. П. Испытываешь ли ты сложности с персоналом на больших мероприятиях? Обычно в среднем ценовом сегменте, на каждые 20–30 гостей приходится один официант. Даже если кейтеринг исходит из расчета 1 на 30, на 3000-тысячном мероприятии будет 100 официантов. С таким количеством персонала одному банкетному менеджеру не справиться, в компании должна быть поставленная структура управления. Насколько кейтеринги умеют ее выстраивать, насколько контролируют персонал?

 

А. К. Мне сложно судить, как выстроена структура управления у кейтерингов. В качестве промежуточного звена между мной как заказчиком и подрядчиком по питанию, выступает ивент-агенство, соответственно все вопросы и претензии, если они возникают, я адресую его представителю, который обязательно присутствует на мероприятии. Он в свою очередь обращается к людям из кейтеринга. Но со случаями воровства алкоголя официантами на мероприятиях (причем в сговоре с охраной), я сталкивался. Значит, контроль происходит недостаточно хорошо.

 

К. П. Алкоголь обычно заказываете у кейтеринга, или, закупаете сами?

 

А. К. По-разному. Чаще заказываем у кейтеринга. По вину проводим отдельную дегустацию. Как правило, берем сухое столовое вино, пиво, ром, виски.

 

К. П. При организации крупных мероприятий, за какое время до его начала, вы начинаете работать непосредственно с кейтерингом.

 

А. К. Решение о выборе подрядчика принимается примерно за месяц до начала, тесты проводим где-то за 1,5–2 месяца. Презентациям я не придаю особого значения, поскольку понять, что и как, можно только на дегустации, бумага, это всего лишь бумага. На дегустации сразу также становится ясно, где и что нужно доработать, изменить, скорректировать.

 

К. П. Как опытный заказчик, на что бы ты посоветовал обращать внимание другим заказчиками кейтеринговых услуг, чтобы избежать проблем.

 

А. К. На мой взгляд очень важно иметь человеческие, партнерские отношения с людьми, отвечающими за организацию мероприятия с разных сторон. Подвести приятелей неприятно и стыдно, и люди стараются делать все возможное, чтобы этого не было. С руководителями всех кейтерингов, входящими в наш шорт-лист у меня хорошие отношения, и я доверяю им не только как бизнес-партнерам, но и просто как людям.

 

К. П. А что бы ты пожелал самим операторам кейтеринговых услуг?

 

А. К. Хорошей экономической ситуации и стабильного курса рубля. Чтобы у них была возможность закупать, а у нас заказывать все нужные продукты, а не искать альтернативные решения.

 

Комментарий эксперта

 

Bayanova2

 

Людмила Баянова, директор по развитию CateringStaff

 

Приятно отметить, что крупные компании особо выделяют человеческий фактор в работе с кейтерингами. Действительно, важно не просто определить меню, сроки, зоны ответственности и зафиксировать их в договоре, а реально доверять подрядчику, знать его команду.

 

В кейтеринге с этим немного сложнее, т.к. на самих мероприятиях основная часть сотрудников — это временный персонал. Это не то же самое, что прийти в любимый ресторан, где тебя встретит знакомый хостес, который проводит за привычный столик, и почти родной официант, которому можно сказать: «Мне как обычно!». Обеспечение стабильного сервиса на масштабных мероприятиях, требует от кейтеринга существенных усилий.

 

Чтобы упростить процесс привлечения качественного временного персонала, мы создали онлайн сервис CateringStaff .ru, где кейтеринг может оперативно подобрать идеальную команду для своего мероприятия в соответствии с конкретными требованиями, а официант или повар найти работу на выездных мероприятиях согласно их опыту и рейтингу.

 

Kuznetsova

 

Юлия Кузнецова, руководитель «Банкетная служба Ее Величества Екатерины Второй» 

 

Андрей говорит, что в масштабных мероприятиях логистика один из самых главных факторов успеха кейтеринга. И с этим сложно поспорить, конечно. За 20 с лишним лет развития индустрии кейтеринга в России, можно уверенно сказать, что профессиональные операторы научились выстраивать логистику и помимо нее стараются помнить, что они еще и РЕСТОРАН выездного обслуживания. И кухня тоже должна быть на высоте. С эстетикой и вкусовыми качествами. Не все могут обеспечить это даже сегодня. И точно единицам это подвластно на масштабных мероприятиях.

 

Нам немного проще, потому что мы много работаем в верхнем среднем ценовом сегменте и не особенно гонимся за масштабными проектами, предпочитаем работать с объемами, которые нам хорошо удаются. Парк Царицыно, где базируется наша Банкетная Служба Ее Величества Екатерины Второй, мы получили отличный опыт и с протокольными мероприятиями, и с историческими реконструкциями, и с мероприятиями на открытом воздухе, и конечно же, с обслуживанием изящных свадебных торжеств. И никогда, заказчик не простит провала или ошибки. В этом смысле, я наверное не соглашусь с тезисом про компромиссы)) А вот с тезисами о «чувстве прекрасного » и о том, что все в компаниях решают люди — согласна на 100 %!

 

Источник: cateringconsulting.ru

Журнал "Общепит", № 1

Другие новости
Подписаться на новости

4banket.ru в социальных сетях:

to-top