Безе: легенды, виды и секреты приготовления

4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».

Бесплатный подбор площадки в Москве и Подмосковье

Простой по составу и несложный в приготовлении, безе имеет поистине международное признание, вдохновляя жителей разных стран на романтические эпитеты в свой адрес: «испанский ветер», «французский поцелуй», «меренга».

Вот уже несколько столетий эта воздушная сладость не устаёт удивлять и восхищать, приумножая армию поклонников, интригуя своей хрупкой нежностью. Как из бесцветной жижи яичных белков получается белоснежное облако, хрустящее снаружи и мягкое внутри, умеющее таять во рту, оставляя после себя незабываемое послевкусие?

В секретах популярного десерта разбирался ведущий информационный интернет-ресурс 4Банкет.

Кто придумал безе?

С историей безе всё очень запутано. С происхождением этого десерта связано немало легенд. Назовём те, что перечисляет уважаемая французская гастрономическая энциклопедия «Larousse Gastronomique».

• Швейцарская версия

Согласно этой версии, безе следует именовать меренгой – по названию швейцарского города Майринген. 

Жил в нём кондитер по имени Гаспарини, который изобрёл рецепт популярной сладости. Как гласит легенда, однажды у него на кухне остались лишние яичные белки. 

Повинуясь творческому порыву, Гаспарини быстренько взбил их с сахаром, чтобы не пропадали, а потом засунул в печь. И получились у него меренги.

• Польская версия

По другой версии, безе следует называть «marzynka» и считать плодом кондитерского вдохновения шеф-повара польского короля Станислава Лещинского.

• Французская версия

Безе – французское слово, которое переводится как «поцелуй», что очень образно и точно отражает характер этого десерта. 

Считается, что большой поклонницей безе была французская королева Мария Антуанетта.

Есть также документальное свидетельство в пользу французской версии происхождения безе. Датируется оно 17 веком и связано с французским пекарем Франсуа Массиало, который якобы изобрёл безе и записал свой рецепт в поваренную книгу. 

Книгу эту впоследствии нашли и рецепты из неё активно использовали другие французские кулинары.

Позже, в начале 19 века, другой французский кондитер Антуан Карим внёс свою лепту в дело совершенствования популярного десерта. 

Он поработал над формой безе, придумав выдавливать «белковое тесто» при помощи кондитерского шприца. До него взбитую массу выкладывали на противень обычной ложкой.

Факт: французскую версию происхождения безе оспаривают англичане, ссылаясь на рукописный рецепт леди Элинор Феттиплейс из Оксфордшира, датированный 1604 годом. В нём безе упоминается как взбитое яйцо с белым сахаром.

Три вида безе

Кажется, что все безе одинаковые. Но на самом деле, в кондитерском мире различают три вида этого десерта: французский, швейцарский и итальянский.

• Безе по-французски – самый распространённый вид и самый простой в приготовлении. Согласно французской рецептуре, смесь из взбитых белков и сахара помещается в кондитерский мешок/шприц и выдавливается на противень порционно, в виде капель. Затем запекается, точнее – просушивается, в слегка нагретой духовке в течение 1,5 часов.

• Безе по-швейцарски – метод взбивания белков на водяной бане. Для этого на кастрюлю с водой устанавливают ёмкость с белками, в которую засыпают тонкой струйкой песок, непрерывно взбивая содержимое.

На заметку: способ не лишён нюансов. Например, важно не перегреть белковую массу, иначе белки свернутся. Но зато безе получается глянцевым, хрустящим снаружи и пластично-мягким внутри.

• Безе по-итальянски – самый эффектный способ приготовления, но и самый сложный. Безе делается на кипящем сахарном сиропе. Для этого предварительно белки взбиваются в пену и ставятся на лёд, чтобы не опали. Затем в эту белковую массу тонкой струйкой вливается горячий сахарный сироп. 

Процесс взбивания при этом не останавливается ни на минуту. Получается своеобразный заварной крем-безе. При этом способе дополнительного запекания безе в духовке не требуется.

Пять секретов идеального безе

Безе любит, чтобы:

– посуда для взбивания была идеально чистой и сухой. В противном случае белковая пена высокой и пышной не получится;

– белки перед взбиванием постояли в холодильнике. Охлаждённые они лучше поднимаются;

– белки и желтки были разделены аккуратно. Оболочка желтка должна остаться целой;

– был лимон. Небольшое присутствие лимонного сока (1 капля) в белковой смеси благотворно сказывается на густоте пены;

– взбитая белковая масса стояла «пиками», не оседающими и не падающими. Для этого потребуется 15 минут непрерывного взбивания миксером, сначала на маленькой скорости, с постепенным её увеличением.

К другим публикациям:

Второй по популярности салат в мире — Вальдорф
Когда и как стали засаливать и мариновать огурцы?

Салат «Цезарь» - факты и легенды

К другим публикациям:

Номинация: банкет в развлекательном центре. Дайджест “Столичный банкет” Ресторанные тренды Европы Завершен прием работ в рамках четвертого ежегодного конкурса Event-проектов в ПФО «Event-Прорыв 2014