К списку новостей
Категория "Event"

Свекольник и его близкие родственники

4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».

С наступлением настоящей жары на повестке дня во всей своей актуальной красе возникают летние кулинарные хиты, шлягеры русской кухни – квас, окрошка и свекольник. Про квас и окрошку 4Банкет уже писал. Наступил черёд свекольника.

Бесплатный подбор площадки

Свекольник — универсальный летний суп. Кисленький, освежающий, лёгкий, он и жажду утоляет, и хорошо насыщает. К тому же, готовится просто и быстро. Сейчас всё расскажем.

Исторический путь свекольника

Истоки появления супа свекольника в русской кухне следует искать в 10-11 веках. Есть письменные свидетельства, что свёклу на Руси в эти времена уже выращивали, а значит, и блюда с её участием имелись.

В свой кулинарный поход на Русь свёкла отправилась из Киевского княжества, в направлении земли новгородской, московской, двигаясь в сторону Польши и Литвы. К 14 веку этот овощ активно выращивали и использовали в пищу уже повсеместно в России. Об этом можно судить по приходно-расходным монастырским книгам того времени.

К 16-17 векам свёкла уже полностью обрусела. Местное население считало её своим растением, сажая и успешно выращивая даже в северных регионах.

Свёклу тушили, варили, парили, квасили. На её основе делали напитки и первые блюда, горячие и холодные.

Факт: летнюю похлёбку на свекольном отваре стали называть «свекольником» не сразу, а лишь во второй половине 19 века. Изначально же «свекольником» именовали только ботву свёклы.

Близкие родственники свекольника

В конце 19 века за свекольником окончательно закрепилась репутация русского холодного супа из свёклы с квасом, постного и очень простого. Похлёбка считалась крестьянской, предназначенной для стола прислуги.

Для такого свекольника свёклу мыли, отваривали, потом чистили, мелко резали и заливали отваром, в котором она до этого варилась. Ставили на 3-4 часа в прохладное место. Перед подачей на стол, добавляли в свекольную «настойку» квас и мелко нарезанные огурцы. Вот и вся премудрость!

В некоторых вариациях, в свекольник крошили хлеб и репу прежде, чем убрать в холод настаиваться.

Богатый люд добавлял в свекольник рыбу и раков, творя собственный, более изысканный рецепт. Именно, благодаря таким кулинарным вольностям, у свекольника появилось много аналогов, которые можно считать его близкими родственниками. Например, ботвинья, польский холодник, суп-холодец и горячий свекольник.

  • Ботвинья – разновидность холодного супа из свёклы и её ботвы, имеющего в своём составе рыбу или раков. В отличие от свекольника, который едят с огурцами, отварными яйцами и зелёным луком, свекольную ботвинью едят с рыбой.
  • Польский холодник – холодный борщ на квасе, который готовили из молодой свекольной ботвы, корнеплода свёклы, яиц, огурцов и раков. От окрошки холодник отличался не только наличием свёклы, но и отсутствием мясных продуктов. Это делало его очень похожим на русский свекольник. Польский холодник мог готовиться на основе кефира с дальнейшим добавлением варёной свёклы и свежих овощей.
  • Горячий свекольник – овощной суп из корнеплода свёклы с добавлением разных овощей, уксуса/лимонного сока. Некая вариация вегетарианского борща, рецепты которого появились в кулинарных книгах 20 века.
  • Суп-холодец – холодный борщ по своей сути, только без участия свекольной ботвы, но зато с картофелем и на основе свекольного отвара.

Такой разный свекольник

Свекольник может быть разным, заправленным квасом или кефиром, приготовленным из отварной или запеченной свёклы, сваренной в кожуре или уже почищенной. Вариантом много. Но в классическом исполнении в основе свекольника – разбавленный водой свекольный отвар или настой, с добавлением только кваса и уксуса/лимонного сока. В состав свекольника, кроме корнеплода свёклы может входить и молодая свекольная ботва. Подают свекольник со сметаной, отварным яйцом и зеленью.

Ниже мы разместим несколько рецептов свекольника из книги «500 рецептов славянской трапезы», авторы: В.М. Ковалёв и Н.П. Могильный.

К другим публикациям:

Очень странное русское блюдо
8 интересных фактов о русских пирогах
Императорская ботвинья

Другие новости
Подписаться на новости

4banket.ru в социальных сетях:

to-top