Бефстроганов и «открытый стол» - новости индустрии от 4banket.ru
К списку новостей
Категория "Event"

Бефстроганов и «открытый стол»

Рубрика: «История одного блюда»

Мне кажется, что бефстроганов не пробовал разве что вегетарианец, а многие, наверняка, готовили и не раз, даже если и не знали названия этого блюда. Бефстроганов — это мелко порезанное мясо, тушеное в сметанном соусе с луком. Ну как, вспомнили? Да-да, вчера на ужин очень вкусное мясо в сметане, которое вы подали своим домочадцам вместе с картофельным пюре — это бефстроганов.

Интернет-портал 4Банкет решил разобраться, откуда у привычного всем нам русского блюда какое-то нерусское название? А может это вовсе и не русское блюдо? И при чём здесь «открытый стол»?

Историческая справка:

  • Слово бефстроганов - Bœuf Stroganoff – переводится с французского как «говядина по-строгановски». Считается, что своим названием это блюдо обязано графу Александру Григорьевичу Строганову (1795-1891 г.г.)
  • Граф Строганов был человеком военным, состоял в генеральских чинах, занимал многие высокие руководящие посты в Российской Империи, с 1839-1841  годы он даже был Министром Внутренних Дел.
  • Считается, что блюдо «бефстроганов» придумал французский повар графа Строганова. Так что версия о том, что блюдо не вполне русское, имеет место быть.
  • Граф Александр Григорьевич, как многие очень состоятельные  люди того времени, имел в Одессе в своём доме так называемый «открытый стол». Именно на «открытом столе» Строганова регулярно подавали это блюдо,  там оно получило популярность и широко разошлось по России и заграницей.   

«Открытый стол» графа Строганова.

Надо сказать, что бефстроганов не только вкусное блюдо, но и удобное в подаче для большого количества персон: его довольно быстро и несложно приготовить, и оно легко и удобно делится на примерно равные порции.

Но сначала давайте разберёмся, что такое «открытый стол»?

Честно сказать, лично я впервые узнала о русской традиции «открытого стола» во время написания данного эссе о бефстроганов.

Я – человек, родившийся в СССР, закончивший советскую школу, - долгое время считала, что до Октябрьской революции в Российской Империи царили социальная несправедливость, жестокая эксплуатация пролетариата, а все богатые капиталисты и дворяне – сволочи и мироеды. Ну, это я конечно несколько утрирую собственное наивное представление о дореволюционной России, но именно так нам преподносили то время на уроках истории: сплошная беспросветность, массовая бедность, короче, всё плохо. 

Оказывается, вовсе не было уж так плохо, а высокообразованные богатые и очень богатые люди в царское время в большинстве своём славились гостеприимством и щедростью, они открывали школы, университеты и больницы, музеи, театры и конотеатры, спонсировали географические экспедиции и учреждали денежные гранды для развития науки, а в собственных домах устанавливали традицию «открытого стола».

Традиция эта предполагала, что на обед за общий с хозяевами стол без приглашения мог прийти любой прилично одетый человек и полноценно пообедать. Правила не требовали обязательного представления хозяевам и последние могли даже не знать имени человека, который нынче обедал вместе с ними. Более того, подчинённые могли без приглашения приходить на обед к начальнику, если он объявлял, что у него «открытый стол». Основное правило «открытого стола» - всем присутствующим на обеде подаются одинаковые блюда, то есть полная уравниловка: икра, осетрина, стерляжья уха, устрицы или бефстроганов – для всех. Кстати, ежедневно за «открытым столом» графа Строганова обедали более сотни человек: поэты, художники, актёры, студенты, служащие. Всё это было за счёт хозяина «открытого стола», для гостей – бесплатно. Можете представить что-то подобное сейчас ?

Традиция «открытого стола» приводила в изумление прижимистых и скупых иностранных туристов, но при этом они с удовольствием принимали участие в таких обедах. Именно эти туристы вывезли рецепт говядины по-строгановски заграницу, где за этим блюдом закрепилось определение – русское блюдо.

Рецепт бефстроганов

Я решила найти старый аутентичный рецепт бефстроганов. Видела в других публикациях об этом блюде ссылки на знаменитые рецепты из книги Е. Молоховец, поэтому решила найти что-то из других источников.

Вот что удалось найти:

Новейшая поварская книга.  Составлена по лучшим источникам не Молоховец. 1909 г. Москва. Источник: РГБ

Для бефстроганов подходит любой гарнир: картошка, любая приготовленная крупа, макароны, овощи, но самыми традиционными считается картошка-фри или картофельное пюре.

По аналогичному рецепту готовят печень по-строгановски.

К другим интересным публикациям:

Гранёный стакан: интересные истории и любопытные факты
Правильное шампанское на Новый год
Пётр Первый: гастрономические привычки и «кухонные реформы»

Другие новости
Подписаться на новости

4banket.ru в социальных сетях:

to-top