Новости индустрии
ВСЕ НОВОСТИ
EVENT
HORECA
НОВОСТИ ЗАВЕДЕНИЙ
НОВОСТИ ИНДУСТРИИ
Подписаться
07 Августа 2017

Рассуждения официанта о профессии

Профессия официанта считается одной из самых востребованных. Приличному заведению трудно удержать клиента и свой статус, не обладая дружной командой профессиональных официантов.

 

 

Но вот беда! Официанты отличаются завидным непостоянством и «летают» из одного заведения в другое с легкостью стрекоз. Почему им не сидится на одном месте? Наверняка, у хозяев ресторанов есть этому феномену объяснение. Но вряд ли оно совпадает с мнением самих «перебежчиков».

 

Что думают официанты о причинах, не позволяющих им долго задерживаться на одном месте и толкающих их на поиски «лучшей доли»? Что, по их мнению, должен сделать работодатель, чтобы снизить текучесть кадров обслуживающего персонала в своем заведении? На эти и другие вопросы дает ответы в своем рассказе профессиональный официант с внушительным стажем работы в московских ресторанных заведениях. Ведущий российский интернет-ресурс www.4banket.ru обобщил этот профессиональный опыт, выведя несколько советов-рекомендаций начинающим официантам и их потенциальным работодателям.

8 ключевых моментов непостоянства

 

Для начала, немного - об источнике информации: студентка московского ВУЗа, нуждающаяся в дополнительном заработке. Работу официанта выбрала из-за ее гибкого рабочего графика, который легко «приспособить» под учебный план. Прошла все ступени практической школы официантов. Начинала с заведения фаст-фуда, откуда перешла в кофейню, а уже после нее – в ресторан. Постепенно повышая статус заведения, добралась до элитного московского ресторана.

 

Несмотря на видимый прогресс, наш источник информации не связывает свою будущую профессиональную деятельность с ресторанным бизнесом, собираясь искать работу по специальности, полученной в ВУЗе. И дело тут не только в желании применить полученные знания на практике, но и в некотором разочаровании, постигшем ее в ходе работы официантом.

 

Факт: по статистике, более 80% официантов-студентов покидают свое место работы, получив диплом о высшем образовании.

 

И далеко не всегда они меняют прежнюю работу, о которой кое-что уже поняли и нюансы которой успели освоить, на деятельность по специальности, полученной в ВУЗе. В большей степени, уходу с поприща официанта способствует ряд отрицательных моментов. Вот основные из них.

 

  • Нерегулярная выплата зарплаты

 

Задержка заработной платы обслуживающему персоналу – проблема, носящая глобальный и, практически, повсеместный характер в ресторанном бизнесе. Чуть лучше обстоят дела в сетевых заведениях. Но, в целом, места, где официантам зарплату выплачивают вовремя, - большая редкость, даже для богатой столицы.

 

Официантов спасают чаевые, но лишь отчасти. Заменить зарплату они не могут. Не внушают оптимизма и слова управляющего, отвечающего на вопрос «Когда будет зарплата?» бесцеремонным: «Когда будут деньги».

 

Понятно, что такой расклад подходит единицам. Инициативные и перспективные уходят, пассивные остаются, но, вряд ли, обслуживание от этого выигрывает.

 

Вывод для работодателя: «за бесплатно» работать никто не будет и отток хороших кадров, задерживая зарплату, не остановить.

 

  • Сила мотивации

 

Качественная работа официанта способна в разы увеличить продажи ресторана. Используя прямой контакт с посетителем и дар убеждения, силу обаяния и профессиональные навыки, официант может легко уговорить клиента попробовать «авторский десерт», взять «новинку от шеф-повара», заказать второй бокал коллекционного вина редкого года хорошего урожая. Опытный официант знает всех постоянных посетителей заведения в лицо, умеет им услужить, максимально увеличив сумму счета.

 

Но, чтобы эти таланты официанта раскрылись в полной мере, ему нужна мотивация. И не всегда ею служит процент от счета, оплаченного клиентом. Опытные рестораторы используют и менее затратные рычаги мотивационного воздействия, но от этого не менее эффективные.

 

На заметку работодателю: официанту будет приятно, если в качестве поощрения за хорошую работу он получит:

 

- преимущественное право выбора время для отпуска;

- уменьшение рабочего дня на час в течение, скажем, недели;

- разрешение взять домой одно блюдо из меню заведения;

- бейджик «Лучший официант месяца» и т.п.

 

  • Обучение и тренинги

 

Нет ничего более унизительного для официанта, как «общественная порка» управляющего - при посетителях и коллегах. Эмоциональные высказывания начальства в адрес обслуживающего персонала, типа «Кто так работает?!», «Сколько раз повторять?!» не делают чести руководству. Это его задача – обучить сотрудников. И если те что-то не знают, то виноват, в первую очередь, управляющий/ менеджер зала.

 

На самом деле, официанты любят учиться. Им нравятся здоровая конкурентная среда, командный дух, ощущение профессионального роста. Застой для них губителен и опасен для самого заведения. Иногда хорошего официанта не удержать, если он понял, что в данном заведении больше ничему не научится.

 

Совет работодателю:

 

- не позволяйте менеджерам зала и шеф-повару оскорблять и обижать официантов, тем более прилюдно. Если есть упущения в работе, укажите на них в тактичной форме;

- не экономьте на обучении своих сотрудников, приглашайте тренинг-менеджеров, посылайте официантов на обучающие семинары. С них они возвращаются окрыленными, полными желания опробовать полученные знания на практике, проверить эффективность раскрытых на курсах профессиональных секретов.

 

  • Гибкий график работы

 

Работа официанта многих привлекает, особенно студентов, именно гибким, плавающим рабочим графиком, который можно легко вписать в учебное расписание. Работодатель должен это понимать и использовать как преимущество, проявляя лояльность в этом вопросе, когда это, действительно, необходимо и сотрудник того заслуживает. Категоричное несогласие начальства «войти в положение» и дать отпуск на время сессии, например, или отпустить на час пораньше, поменять смену – неразумная жесткость в вопросе графика работы официанта – может привести к тому, что официант уйдет, даже, если все остальное его устраивало.

 

Работодателю на заметку: лояльные работодатели, умеющие войти в положение своих работников, пользуются хорошей репутацией у подчиненных и уважением. В ответ на «человеческое отношение» руководства, они платят качественной и честной работой.

 

 

  • Перспектива роста

 

Карьерный рост – отличный аргумент задержаться в заведении, возможно, даже навсегда. Многие официанты, решившие связать свою жизнь с этой профессией, остро нуждаются в перспективе карьерного роста. Они ждут повышения и, если его не получают, проработав на одном месте не один год, уходят туда, где есть надежда на перспективу развития.

 

Совет работодателю: призывая к самосовершенствованию других и ожидая от них поступательного движения, руководство должно делать все возможное, чтобы не мешать, а лучше помогать, этому движению и замечать перспективных работников, двигая их вперед.

 

  • Дружный коллектив

 

Редкий ресторан может похвастаться дружным и сплоченным коллективом, работающим, как единая команда. Практический опыт официанта показывает, что чаще царит атмосфера, где каждый сам за себя, где кухня и зал враждуют между собой, не понимая сложности и специфики работы друг друга, а управляющий, вместо того, чтобы сгладить разгоревшийся конфликт, только подливает масла в огонь, применяя силовые методы и «закручивая гайки».

 

Работодателю на заметку: грамотный управляющий приложит все усилия, чтобы между его подчиненными царила дружеская атмосфера и, в случае «недопонимания», разберется в его истоках, поймет причину и устранит ее «без шума и пыли». Сделать это несложно, если ценить и уважать людей, с которыми работаешь. Иначе хамство породит ответное хамство, а хронические обиды и унижения – регулярное воровство.

 

  • Стафф-питание

 

Питание сотрудников заведения – еще один немаловажный момент. Кажется, ресторану его организовать легче, чем кому-либо, но не все так просто. Например, официанты отмечают случаи, когда конфликт между кухней и залом приводит к тому, что повара готовят для «своих» так невкусно, что те вынуждены приносить еду из дома или не есть на работе вообще. Что не нормально и, в случае не единичного случая, а системы, приводит к тому, что официанты меняют место работы на другое, с более «человеколюбивой» кухней.

 

Совет работодателю: см. пункт «дружный коллектив».

 

  • Достаточное количество ресторанных принадлежностей

 

Поскольку официант – лицо заведения, его внешний вид, форма должны быть безупречны. На этом экономить нельзя также, как на количестве и качестве столовых приборов, посуды, скатертей, салфеток и т.п.

 

Стараясь обеспечить максимальную и непрерывную загруженность заведения потоком посетителей, делая ставку на повышение прибыли, нельзя забывать о тех, кто будет работать «на передовой» и в каком количестве. Недопустимы ситуации, когда не хватает столовых приборов, чистых скатертей, свободных мест, официантов.

 

На заметку работодателю: за все переработки официантам надо доплачивать, как максимум и стараться морально отблагодарить, как минимум. Также в задачи работодателя входит обеспечение своих сотрудников всем необходимым для качественного выполнения ими своих профессиональных обязанностей. Негоже официанту, обслуживающему статусный банкет, краснеть за тарелки с трещинами и нехватку чайных ложек.

 

И в заключение несколько советов начинающим официантам от 4Банкет:

 

- идите к вершинам мастерства постепенно, не стараясь перепрыгивать через ступеньки и стремясь сразу попасть в престижное заведение;

- не переставайте учиться – нет предела совершенству;

- выбирайте место работы не по статусу, а по отношению его руководства к своим подчиненным;

- ищите заведение с дружественным коллективом, готовым придти на помощь новичку, поддержать словом и делом.

 

И если вы найдете такое заведение, то старайтесь в нем удержаться изо всех сил, приложите для этого все свои умения и старания. И, возможно, тогда сбудется всеобщая мечта: ресторатор получит идеального официанта, а официант – чудо-хозяина. И все будут довольны и счастливы, и исчезнет текучесть кадров на веки вечные.

К другим статьям:

Ресторан отказывает клиенту в обслуживании: правомерные случаи

Интересный и нескучный банкет – дополнительный заработок ресторана

Как привлечь постоянных клиентов в ресторан

Профессиональные и доброжелательные официанты – достойные обслуживать английскую королеву

НОВОСТИ ИНДУСТРИИ